烘焙乐‧我也会做高难度甜点

2020-07-22 浏览量:477

特约:黄薏玲


我在前几期的《烘焙乐》提过台湾的“丙级考试”,实际上是“全国技术士技能检定”,主要是为了提升各领域从业员的技术水平而设,技能检定职类分为甲、乙、丙三级。除了烘焙食品外,诸如美容、电脑、调酒、保姆、建筑涂装、烹饪等检定,应有尽有。也就是说,获得最低门槛的丙级考试证照,也代表你的技术在该领域获得肯定。

重提“全国技术士技能检定”,是因为这期介绍的蒸烤鸡蛋布丁,也是西点蛋糕丙级考试其中之一试题。报考西点蛋糕丙级检定考,每个考生都必须掌握好奶油大理石蛋糕、奶油空心饼(泡芙)、巧克力戚风蛋糕捲、柠檬布丁派、蒸烤鸡蛋牛奶布丁、香草天使蛋糕和海绵蛋糕的製作技术,否则考试将宣告失败。

这七题考题中,蒸烤鸡蛋布丁最令我毫无把握,真的不是一般的难。难在煮焦糖,焦糖须软硬适中,且不能煮得焦糊;难在鸡蛋布丁脱模时,完好无缺;难在烘烤鸡蛋布丁蒸烤时,是否温度太高,出炉脱模时布满丑丑的气孔……太多细节需要注意。

但是如何高难度,还是有它的解决方法,Chris Ng老师稍微修改过配方,让蒸烤鸡蛋布丁製作成功率提高。照着以下配方製作,读者可轻易品嚐到好吃的蒸烤鸡蛋布丁。

Chris Ng老师表示,煮焦糖部分,选用不粘锅烹煮,就不容易把焦糖煮成焦黑,而且受热稳定,比较好控制。另外,砂糖入锅堆成山丘形,主要是让砂糖可以慢慢煮溶,不会太快变色,新手也容易掌控。

烘焙乐‧我也会做高难度甜点

无晃动感就可出炉

“焦糖虽是焦黄色,可是却有独特清甜香味,煮焦糖特别须注意火候和时间。如果太大火,煮成深棕色,就变得有烧焦味,所以待砂糖煮得上色,就须注意转小火熬煮。焦糖熬煮期间,切勿用汤匙去搅拌,只要提起不粘锅稍微摇晃,使糖分布均匀融化即可。”

他补充,焦糖煮好后,趁热倒进容器中,因焦糖很快会结块。但是加入牛奶鸡蛋液水浴蒸烤后,却有助容易脱模。蒸烤鸡蛋布丁不宜太高温,否则会呈现大小不一的气孔,影响外观。

他也说,要判断鸡蛋布丁是否可以出炉,只需观察布丁表面,若无晃动感就可出炉。出炉后,室温冷却后再置入冰箱冷藏至少四小时,然后用牙籤或塑胶刀沿着布丁杯缘划一圈,倒扣出来即可享用。冷藏后的鸡蛋布丁,风味更佳。

【成品名字】蒸烤鸡蛋布丁

材料:
鸡蛋布丁部分:
-牛奶225克
-全蛋113克
-蛋黄45克
-白砂糖60克
-香草精少许

焦糖部分:
-水20毫升
-水40毫升
-白砂糖100克

烘焙乐‧我也会做高难度甜点

工具:
-钢盆
-橡皮刮刀
-不粘锅
-布丁杯子8个
-量杯
-筛网

烘焙乐‧我也会做高难度甜点

做法:
1)製作焦糖部分,首先将砂糖倒进不粘锅,呈现山丘形,然后倒入40毫升水,直火加热。

2)加热期间无需搅拌,让砂糖和水煮沸。

3)直到煮至上色(浅棕色/焦黄色),熄火。(焦糖软硬度与蜂蜜相似,若太稠可斟酌加入20毫升水来调整。)

4)焦糖趁热平均倒入布丁杯子中,备用。

5)製作鸡蛋布丁部分,首先将砂糖和牛奶倒进钢盆,隔水加热至砂糖煮溶。

6)加入全蛋和蛋黄,拌匀。

7)加入香草精拌匀,离火。

8)牛奶蛋液用筛网过滤进量杯(以让鸡蛋布丁更细滑)。

9)平均倒入每个布丁杯子中。

10)进烤箱水浴蒸烤30~40分钟,上下火160℃。

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