特约：黄薏玲

我在前几期的《烘焙乐》提过台湾的“丙级考试”，实际上是“全国技术士技能检定”，主要是为了提升各领域从业员的技术水平而设，技能检定职类分为甲、乙、丙三级。除了烘焙食品外，诸如美容、电脑、调酒、保姆、建筑涂装、烹饪等检定，应有尽有。也就是说，获得最低门槛的丙级考试证照，也代表你的技术在该领域获得肯定。

重提“全国技术士技能检定”，是因为这期介绍的蒸烤鸡蛋布丁，也是西点蛋糕丙级考试其中之一试题。报考西点蛋糕丙级检定考，每个考生都必须掌握好奶油大理石蛋糕、奶油空心饼（泡芙）、巧克力戚风蛋糕捲、柠檬布丁派、蒸烤鸡蛋牛奶布丁、香草天使蛋糕和海绵蛋糕的製作技术，否则考试将宣告失败。

这七题考题中，蒸烤鸡蛋布丁最令我毫无把握，真的不是一般的难。难在煮焦糖，焦糖须软硬适中，且不能煮得焦糊；难在鸡蛋布丁脱模时，完好无缺；难在烘烤鸡蛋布丁蒸烤时，是否温度太高，出炉脱模时布满丑丑的气孔……太多细节需要注意。

但是如何高难度，还是有它的解决方法，Chris Ng老师稍微修改过配方，让蒸烤鸡蛋布丁製作成功率提高。照着以下配方製作，读者可轻易品嚐到好吃的蒸烤鸡蛋布丁。

Chris Ng老师表示，煮焦糖部分，选用不粘锅烹煮，就不容易把焦糖煮成焦黑，而且受热稳定，比较好控制。另外，砂糖入锅堆成山丘形，主要是让砂糖可以慢慢煮溶，不会太快变色，新手也容易掌控。

无晃动感就可出炉

“焦糖虽是焦黄色，可是却有独特清甜香味，煮焦糖特别须注意火候和时间。如果太大火，煮成深棕色，就变得有烧焦味，所以待砂糖煮得上色，就须注意转小火熬煮。焦糖熬煮期间，切勿用汤匙去搅拌，只要提起不粘锅稍微摇晃，使糖分布均匀融化即可。”

他补充，焦糖煮好后，趁热倒进容器中，因焦糖很快会结块。但是加入牛奶鸡蛋液水浴蒸烤后，却有助容易脱模。蒸烤鸡蛋布丁不宜太高温，否则会呈现大小不一的气孔，影响外观。

他也说，要判断鸡蛋布丁是否可以出炉，只需观察布丁表面，若无晃动感就可出炉。出炉后，室温冷却后再置入冰箱冷藏至少四小时，然后用牙籤或塑胶刀沿着布丁杯缘划一圈，倒扣出来即可享用。冷藏后的鸡蛋布丁，风味更佳。

【成品名字】蒸烤鸡蛋布丁

材料：
鸡蛋布丁部分：
-牛奶225克
-全蛋113克
-蛋黄45克
-白砂糖60克
-香草精少许

焦糖部分：
-水20毫升
-水40毫升
-白砂糖100克

工具：
-钢盆
-橡皮刮刀
-不粘锅
-布丁杯子８个
-量杯
-筛网

做法：
1）製作焦糖部分，首先将砂糖倒进不粘锅，呈现山丘形，然后倒入40毫升水，直火加热。

2）加热期间无需搅拌，让砂糖和水煮沸。

3）直到煮至上色（浅棕色/焦黄色），熄火。（焦糖软硬度与蜂蜜相似，若太稠可斟酌加入20毫升水来调整。）

4）焦糖趁热平均倒入布丁杯子中，备用。

5）製作鸡蛋布丁部分，首先将砂糖和牛奶倒进钢盆，隔水加热至砂糖煮溶。

6）加入全蛋和蛋黄，拌匀。

7）加入香草精拌匀，离火。

8）牛奶蛋液用筛网过滤进量杯（以让鸡蛋布丁更细滑）。

9）平均倒入每个布丁杯子中。

10）进烤箱水浴蒸烤30～40分钟，上下火160℃。