缅怀妈妈味‧黎耀祥过年必煮南乳斋

2020-07-30 浏览量:832
缅怀妈妈味‧黎耀祥过年必煮南乳斋回想每年过年时,妈妈总是忙着家里的装饰、年饼和年菜。除夕团圆饭后,準备年初一的斋菜煲,是她少不了要做的事。若有一天,妈妈不在了,谁来煮那一盘斋菜呢?香港视帝黎耀祥自小跟着妈妈,目染耳濡下懂得煮食。妈妈在数年前离世后,他每逢新年都会煮南乳焖斋,一家大小吃着简单的斋菜,温馨过年。正月初一吃素是华人传统习俗,除了常有的罗汉斋,南乳炆斋是另一道常吃的斋。香港视帝黎耀祥(祥仔)除了演技出色外,厨艺也十分了得。他曾主持无线节目《明星爱厨房》,看过此节目的观众都知道,他的拿手好菜就是南乳炆斋。农曆新年前,他受邀来马主持节目,同样示範一道南乳炆斋。问他为何偏爱这道菜,他说:“通常大年初一的第一餐都是吃斋,这次讲年菜我就选了这道菜。南乳炆斋是我妈妈教的,现在她不在了,所以对我来说,煮这一道斋有特别的意义。”他指出,除夕晚团圆饭就大鱼大肉,年初一就一定吃斋,这是他家庭从小到大的习惯。“吃斋其实很简单,没有特别的食物,青菜放进滚水烫一烫后加一点盐就当一道汤,再煎豆腐干煮一道南乳斋,就这样吃一餐饭。”黎耀祥的妈妈是广东台山人,爸爸是海丰人,提到家乡菜,他最记得正月十五做的一个菜茶。“正月是最多菜的季节,过了这段时间就没有了。菜茶就是用很多菜做的一道食物。首先将很多不同的菜洗乾净、切碎后混合在一起炒。另外将一点猪肉、虾米、虾炒成一碟,两者再捞在一起,加入泡好的香片茶,加一点盐、炒过的花生和炒米(炸过的米,呈白色,属于潮州海丰的食品)即可。”无论如何,由于大部份亲戚朋友都去了香港,黎耀祥很少回家乡(海丰),所以只有爸爸妈妈会保留过年煮家乡菜与大家分享的习俗。不过,基本的简单小菜都难不倒黎耀祥。小时常跟妈妈去买菜黎耀祥在6个兄弟姐妹中排行最小,常跟妈妈进厨房煮饭而目染耳濡。“小时,哥哥姐姐都去了上学,家里只有妈妈和我。她就肯定带着我一起去街市买菜,煮饭也要我跟在身边看她煮。可能常看,所以容易上手。也因为这样,我和妈妈的感情特别好。有时妈妈不舒服,我们就流轮煮饭。”问他最拿手的是甚幺菜式?他想想说:“其实,样样都可以的。炆牛腩、咖哩鸡、炸排骨、煲汤……我也有示範过糖醋炸排骨,这也是我妈独有的菜,外面很少吃到这种煮法。”谈到过年的团圆饭,他表示,因为老人家不在了,年轻一代都有自己的家庭,很难聚集所有人到一个家,尤其在香港,地方窄小,所以很多时候就是外食。“出去外面吃肯定少了过年气氛,所以我有时真的很怀念以前的新年。话说回来,人多你要煮也很难,不像以前的人,一个人可以煮十道菜,现在哪一个家庭可以做得到?过年也不能只煮一两道菜,大家都希望吃得丰富一点。”不过,黎耀祥这趟来马来西亚学了几道新年菜,今年就计划在年初一或年初二邀请所有兄弟姐妹一家大小一起来家里吃顿私房团圆饭,南乳斋是一定要有的菜式。“难得兄弟姐妹还在香港,往年是除夕在外吃,初一就在其中一家吃。我会买一个盆菜,其实就是外卖,不用麻烦煮。今年来马学了几道菜,成事的话可以煮给大家吃。”南乳本身就有味道不需盐、姜、黑酱油黎耀祥煮的南乳炆斋主张简单。製作单位为他準备了很多材料,计有冬菇、金针、粉丝、黑木耳、枝竹、黄芽白、山根、姜、南乳、清鸡汤,调味料有调味鸡汁、老抽、麻油、糖、胡椒粉,他检查时就抽起了约半数材料。“我们是吃南乳的香味,所以不需要太多配料,不要下盐,因为南乳本身就有鹹味。不要用姜,它的味道与南乳相沖。也千万别放黑酱油,因为南乳的颜色已经很漂亮。”煮菜随心随意就好黎耀祥的南乳炆斋煮法很简单,首先用少些油烧热镬,倒入南乳炒香,接下来倒入白菜炒一炒。“通常你们会最后才倒菜去炒,但是我会先炒菜,炆久一点才软。”过后,他将事先浸软的冬菇倒入镬,连浸冬菇的水也不浪费,一起倒进去,然后倒入炸好的枝竹、木耳和山根,最后才加入粉丝,再加少许糖调味。“最后才放粉丝,因为炆太久它会变糊,炆一下又不入味不好吃。”他强调,煮菜随心随意就好,这道菜粉丝最好吃,因为它吸收了南乳汁的精华,所以他即场要求下多一些粉丝,不一定要跟足食谱的份量。他说,炆的步骤最好多一些时间,炆至少20分钟,不要太湿,儘量干身最好。“当然,要炆多久也看个人。如果赶时间,炆5分钟也可以了。”髮菜蚝豉猪脷讨意头黎耀祥主持美食节目《快乐地图》到过韩国找吃,现在来到马来西亚主持《吉祥煮意》。对于本地美食,他大讚马来西亚的食物多元化,彼此都有特色。“这里有印尼华裔来马后就加入印尼特色的菜、潮州人又有潮州特色的过年菜,有些私房菜又加入泰国的味道……我认为,应该是这样的,马来西亚是一个多元文化国家,尤其在吃方面,不同种族或籍贯都会将本身特色带入食物,可能到了另一代又有改良混合,令到整个菜式更加多元化、更加精彩。”香港菜已偏向广东风味不要以为外国人总是嫌弃本地食物口味重,黎耀祥却认为很好吃。至于香港菜式,他指出,香港菜偏向广东风味,但也没有了真正的家乡味,而是混合了不同籍贯的特色。无论如何,在新年期间,香港人都喜欢吃广东人最流行“发财蚝豉”拿个好意头。“香港人过年会吃髮菜蚝豉炆冬菇。我们在过年过节时也喜欢吃猪脷,取其大吉大利的意思。马来西亚就少有人吃猪脷。”猪脷就是猪舌头。对于广东人来说,它并不是特别的菜。黎耀祥说,广东人过年拿意头,拿猪脷做一道菜,大吉大利。如何做这道菜没有关係,很随意,用蚝油炆或煮了滷水切片都可以。望团圆约朋友叙旧香港人过年,有甚幺是必做的事?黎耀祥想一想,却也答不出一个所以然。“拜年……大扫除……其实我也不知道。现代人没有上一代的执着,比如每逢十二月廿八就一定要大扫除。现在大家都有工人,很难执着于在当天大扫除。”年廿八大扫除回想以前,黎耀祥妈妈在十二月廿八就会集合所有孩子大扫除。“记得以前家里有铁闸门,我们每年都会髹上新漆。妈妈会买很多準备过年的东西,也会亲手做煎堆油角、做年糕等应节的食物,所以很有过年气氛。现在没有了。”黎耀祥当上演员后,电视台只有休息初一至初三,有时除夕也拍戏到很迟才赶得上吃团圆饭,所以过年时都希望在家休息。“拍戏很累,过年只有3天的休息时间,我都希望待在家里。有几年因为工作出国登台,都没有在香港过年。”今年,黎耀祥会在香港过年,除了希望与家人团圆成事,也希望可以约朋友吃饭。他认为,过年与朋友吃饭有点意义,感觉上很团聚、很亲切。说到新年愿望时,他还是希望大家开开心心就好。吉祥煮意首播日期:大年初一(19/2)、初二(20/2)、初八(26/2)、初九(27/2) 首播时间:傍晚6.30pm播出频道:Astro华丽台(频道311和HD频道310)每个家庭都有属于自己的一席年菜。这些代代流传下来的祖传年菜,也许都伴随着属于它们独特的故事和意义。配合2015年,香港艺人黎耀祥将担任主持,跨越数万里来到马来西亚挖掘每个家庭美味而独特的那一席桌上年菜。在寻访年菜的过程,黎耀祥顺道发掘道地特色小吃,这个家庭的集体回忆或故事,从中带出强烈的新年气氛。当然在对方煮出一席年菜,黎耀祥也以自己的私房年菜作为回报,以“年菜”交友。第一集:主持人将会拜访一位热爱烹饪并有多年煮私房菜经验的Eddy。他分享在过去新年时自己特製的东炎盆菜、带有辣味的独创捞生以及自己秘製的蒸非洲鱼,并大方分享妈妈祖传的腊味饭食谱。第二集:身为客家人的Datin Amy将为主持人带来一连串与客家菜相关的年菜,例如客家算盘子、家传食谱金包银(芋头饺子)、金鸡藏宝以及南瓜与虾製成的片地黄金。第三集:大马外籍媳妇Nana烹煮一桌丰盛的独特年菜,包括印尼华人新年时必备的宫保鸭、类型本地滷肉卷(Lobak)的Kuan Ciang、佳节时为家庭炮製的印尼小吃Soto Ayam和特製烤鸡。第四集:雪隆海南会馆妇女组顾问陈孟龄女士将主持人带来家中,分享她每年必定为家庭準备的美味年菜如传统海南鸡饭、寓意“洋洋得意”的羊肉羹,以及只有传统海南家庭才会準备的糕点三角馏。/副刊‧报道:李翠媚‧2015.02.17

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