烘焙乐‧天使般绵密

2020-07-22 浏览量:924

烘焙乐‧天使般绵密


食谱与製作:黄薏玲 Chris Ng

蛋糕也有“天使”与“魔鬼”之分。从字面上,你大概可以猜到它们的分别吧?

天使蛋糕是雪白的,主要靠硬性发泡的蛋白、砂糖和麵粉製成,并无牛油、油脂,可说几乎无胆固醇,口感绵密又健康。

相对的,黑漆漆的魔鬼蛋糕,则是加入浓厚的巧克力、牛油、牛奶、蛋黄等製作而成,味道特香浓,的确像魔鬼般,让人吃了会上瘾,感觉很有罪恶感。

无论是天使蛋糕还是魔鬼蛋糕,都非常美味,今天,Chris Ng老师先跟大家分享黑芝麻天使蛋糕的做法。

Chris Ng老师强调,製作天使蛋糕成败,关键在于蛋白的打发掌握,天使蛋糕的打发蛋白方式,与戚风蛋糕有点不同:砂糖需要分次加入蛋白里打发,这样打出来的蛋白乳沫会更稳定。

“由于天使蛋糕的做法,是打发的蛋白与粉类直接搅拌均匀,因此,蛋白乳沫必须能更蓬发、稳定。”

新鲜鸡蛋乳沫有弹性

他说,用电动搅拌机将蛋白打至起粗大泡沫,就下第一次砂糖搅拌,直到蛋白有纹路、泡沫比较细小,才倒入第二次砂糖,直到蛋白泡沫细緻、光滑和呈现弯钩状。

“製作天使蛋糕,最好选用新鲜鸡蛋,不然成品会有很重的蛋腥味。新鲜鸡蛋打出来的蛋白乳沫会很美、很有弹性,而且不那幺容易出现消泡情况。”

他补充,在製作天使蛋糕前,记得把鸡蛋先放进冰箱冷藏,一来较容易将蛋白、蛋黄分离,二来蛋白也比较容易打发。

他也说,如果读者不喜欢黑芝麻口味,可换成可可粉;或者想要香草口味,则在蛋白打发好后,将香草精滴入蛋白内拌匀,之后才加入粉类拌匀。

【成品名字】
黑芝麻天使蛋糕

材料:

蛋白320克
白砂糖140克
塔塔粉3克
盐2克
低筋麵粉95克
玉米粉28克
黑芝麻粉30克
烘焙乐‧天使般绵密

工具:

电动搅拌机
8寸烟囱活动模
橡皮刮刀
钢盆
烘焙乐‧天使般绵密

做法:

1)低筋麵粉、玉米粉先过筛,与黑芝麻粉混合,备用。

2)鸡蛋只要蛋白(注意不要有些许蛋黄,避免蛋白无法打发)。

3)将塔塔粉倒入蛋白内。

4)用电动搅拌机打发蛋白,蛋白起泡后分两次加入砂糖搅拌。

5)蛋白搅拌至硬性发泡,光滑并呈现弯钩状。

6)为避免蛋白消泡,先取出一半打发蛋白,然后与低筋麵粉、玉米粉和黑芝麻粉拌匀。用橡皮刮刀搅拌时,注意从底部向上搅拌,不要划圈搅拌,以免麵粉出筋。

7)加入剩余的打发蛋白拌匀。

8)麵糊搅拌均匀,依然呈现蓬鬆状。

9)麵糊倒入8寸烟囱活动模,放入预热过的烤箱,上下火170℃,烘烤30分钟。

烘焙乐‧天使般绵密

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