如何区分「高筋粉,中筋粉,低筋粉」?鲜为人知的知识「教你各种

2020-07-02 浏览量:279

今天小编就和大家分享一下怎幺区分麵粉以及怎幺用~

麵粉是一种由小麦磨成的粉末。按麵粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。烘焙中做麵包、蛋糕或饼乾的时候常常用到高筋粉和低筋粉,但实际购买的时候却不太好分清这两种粉类。

如何区分「高筋粉,中筋粉,低筋粉」?鲜为人知的知识「教你各种  

低筋、中筋、高筋麵粉

通常我们说的麵粉指的就是小麦粉,也就是小麦磨出来的粉。

一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里韧性越高。

一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋麵粉,适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。

小麦最里面中心磨出的高筋粉最筋到,适合做麵包。

中筋粉就是小麦中层磨的,平时我们的馒头、麵条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

按麵粉中蛋白质含量的多少,我们把麵粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

如何区分「高筋粉,中筋粉,低筋粉」?鲜为人知的知识「教你各种

高筋粉:蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做麵包,以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半鬆散;一般中式点心都会用到,比如蛋黄酥、包子、馒头、麵条等。(一般情况下市面上售的就是这种麵粉)

低筋粉:蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼乾以及挞皮等需要蓬鬆酥脆口感的西点。

如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用中筋麵粉加入玉米澱粉也是可以的。 低筋粉配製方法:可以用普通麵粉和玉米澱粉按4:1的比例调和。如果想更低筋,再加点玉米澱粉也可以。

如何区分「高筋粉,中筋粉,低筋粉」?鲜为人知的知识「教你各种

自发粉

超市里卖的自发粉是麵粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

全麦麵粉

小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麵粉由胚乳製成。全麦麵粉就是在胚乳製成的普通麵粉中添加磨製过的麸皮,对于麵包、蛋糕、麵条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有 不同,所以其实全麦麵粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗製品,反而是更加複杂的精製品。

小麦胚芽是小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽麵包之製作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白麵粉中製作高纤维麸皮麵包。麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程,所以吃麸皮是治疗便秘的好办法。

裸麦粉

裸麦粉是由裸麦磨製而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有麵筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

富强粉?饺子粉?麵包粉?

现在国内超市粮食区卖的麵粉主要是适合中式麵食的中筋麵粉,而标注「精粉」「特粉」「富强粉」的是表明麵粉的加工精细程度,而不是麵粉的筋度含量。「饺子粉」是中筋麵粉,「麵包粉」是高筋麵粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口麵粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但价钱贵。

玉米澱粉

玉米澱粉又叫粟粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性,多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低麵粉的筋度等。

糯米粉

用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。

粘米粉

用普通大米磨的粉。黏性不如糯米粉,适合做蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。 是很多糕点如广东的萝蔔糕和芋头糕等的主要原料。

通过以上介绍,相信大家在生活中对麵粉的使用有个大概的了解。对于具体做什幺用什幺粉,菜谱里都会标明用什幺类型麵粉的。

高筋粉, 中筋粉, 低筋粉区别,鲜为人知的知识点,解锁各类麵食做法:

相关文章